En el laboratorio del CEDIA de la Universidad Tecnológica UTN-FRT, se realizaron recientemente ensayos experimentales para conocer la estabilidad de la vitamina C presente enfrutas y algunas hortalizas de consumo diario cuando se exponen sus jugos a la luz natural, al aire y eventualmente a un calentamiento breve en el horno de microondas.
La literatura disponible en artículos de difusión publicados por médicos y revistas de nutrición califican a la vitamina C como lábil o muy inestable cuando se la expone al ambiente, al partir una fruta o exprimirla para obtener su jugo y supuestamente desaparece con la cocción.
El ser humano necesita ingerir 90 miligramos diarios de vitamina C para mantener las funciones vitales y fortalecer los tejidos entre otras funciones, particularmente refuerza las mucosas previniendo enfermedades respiratorias.
Alimentos estudiados. Al extraer los jugos, llamó la atención al alto contenido de vitamina C presente en el pimiento rojo crudo como lo muestra la figura 1.
Figura 1. Contenidos de vitamina C hallados en jugos de diferentes alimentos.
Las mediciones de vitamina se realizaron por volumetría usando soluciones normalizadas de yodo para valorar fluidos que fueron extraídos de los alimentos naturales seleccionados para los ensayos.
Se comenzó a trabajar con vitaminas presentes en tabletas de farmacia; llamó la atención que una tableta de vitamina disuelta en agua, no sufra pérdida de valor luego de 48 horas de estacionamiento expuesta al aire y al abrigo de la luz.
Figura 2. La vitamina C muestra estabilidad absoluta durante 48 horas.
Ensayo usando luz solar. Cuando se expone la vitamina durante una hora y media al sol (figura 3) se registra una pérdida de un 14% de su valor, por oxidación y foto envejecimiento, no obstante “a nadie se le ocurriría asolear la vitamina antes de tomarla”, a lo sumo el recipiente podría recibir luz natural indirecta o artificial en períodos breves.
Figura 3. Vaso de vidrio conteniendo una tableta de vitaminas C expuesto directamente a la luz solar.
En este ensayo se midió la densidad de la potencia solar en el momento de exponer la solución de vitamina C contenida en el vaso.
Figura 4. Se mide la potencia solar cuando se expone la solución de vitamina C al aire y al sol directo, obteniéndose un valor medio esperado para la latitud de Tucumán, 771 W/m2.
Ensayo con luz ultravioleta. Se sometió la vitamina C a la luz ultravioleta de una lámpara germicida de 6 watios durante 2 horas con una caída de la concentración de apenas un 7,7 % (figura5).
Figura 5. Un recipiente plano con solución de vitamina C expuesto a los rayos U.V.
Ensayo con el horno de microondas. Un frascocónicoconteniendo agua con vitamina C introducido en un horno de microondas por un breve período, no muestra variación mostrando gran estabilidad de dicha vitamina (figura 6).
Figura 6. Vitamina C sometida a un horno de microondas un breve período.
Ensayos con varios alimentos expuestos al aire y a la luz artificial. En el próximo gráfico se muestran los diferentes grados de variación de la vitamina C por acción del aire y la luz artificial y natural presentes en la frutera o en la mesada de una cocina comedor común.
Figura 7. Gráfico comparativo de estabilidad de la vitamina C.
En el gráfico anterior pueden observarse jugos de alta, media y baja estabilidad de la vitamina C ante factores ambientales naturales como el aire y la luz hogareña.
Conclusiones.
1. La vitamina C en su presentación sintética de farmacia es muy estable una vez preparada en agua y estacionada en un vaso.
2. Cada jugo frutal se degrada en forma diferente a los demás.
3. Los jugos de limón, pomelo y naranja, son los más estables, en cambio los jugos de tomate y zanahoria presentan una estabilidad media.
4. El jugo de pimiento rojo es el más rico en vitamina C, sin embargo es el que más rápido se degrada perdiendo su valor vitamínico.
5. La vitamina C es estable en el horno de microondas para períodos breves.
Nota / No obstante haber encontrado experimentalmente una estabilidad mayor a la esperada para la vitamina C, se aconseja su consumo lo más pronto posible y no dejar estacionar frutas partidas ni ensaladas, por tiempos de muchas horas o días, aun cuando se las almacene en el refrigerador.
Luján Juan Carlos. CEDIA / Departamento Ciencias Básicas – Area Química, Facultad Regional Tucumán
Universidad Tecnológica Nacional, Virgen de la Merced 1050 (4000) San Miguel de Tucumán jcquimica53gmail.com
