En los laboratorios de la Universidad Tecnológica el Lic. J.C. Luján investigó empíricamente el comportamiento térmico de diversas sustancias al estado puro y alimentos corrientes cuando son calentados en el horno de microondas. El concepto generalizado en la bibliografía es que la radiación de microondas solo calienta las moléculas de agua, sin embargo en esta investigación se comprobó que también se eleva la temperatura de las grasas, los almidones y otras sustancias presentes en los alimentos.
En los ensayos se utilizaron hornos de microondas de 1150 Watts trabajando a media potencia, donde se introdujo un sensor de temperatura en la sustancia o el alimento de ensayo.
termómetro digital afuera (sonda especial anti descarga).
EXPERIMENTO 1 Calentamiento de diferentes sustancias con microondas
Para nuestra sorpresa pudimos comprobar que algunas sustancias como el pan duro y seco, la glicerina y la grasa derretida se calentaron duplicando la temperatura del agua; en el caso del pan duro llegaron al punto de carbonización al igual que los quesos blandos tipo cuartirolo.
Para algunos resultados de los gráficos anteriores indicados con signo de interrogación (?) no tenemos por el momento explicación científica, en cambio donde dice OK era lo esperado.
EXPERIMENTO 2 y 3. Respuesta del pan seco o duro y el queso cuartirolo ante la microonda
El análisis de las gráficas obtenidas con los experimentos, demuestra que todas las sustancias que contienen grupos oxhidrilos y algún grado de polaridad en sus moléculas, se acoplan a la frecuencia del microondas (2,4 Giga Hertz) similar a la de los celulares y se calientan en alguna medida por el fenómeno de acoplamiento dipolar.
Nota / Los signos de sobre calentamiento de cualquier alimento que indiquen principio de carbonización (o termólisis), enciende una luz de alerta para la salud por la reacción de Maillard con la aparición de hidrocarburos de anillo condensado, melanoidinas, pirazinas, acroleínas y nitrosaminas, que más frecuentes en las cocciones convencionales de horneado o parrilla que en la de microonda. Así mismo los humos presentes en los hornos a leña y asadores, contienen sustancias muy tóxicas.
EXPERIMENTO 4. Demostración de presencia de acroleína en las frituras con aceite.
aceite de girasol usado en la fritura por calentamiento convencional.
En esta experiencia se calienta aceite de girasol a 195 °C por vía convencional y se capturan vapores de acroleína clasificados como (cancerígeno A2) mediante una sonda y un equipo de aspiración; esa sustancia tóxica se detecta por viraje al violeta del reactivo de Shiff en un tubo lavador de gases (Midget Inpinger).
con agua del aceite de la fritura de un solo calentamiento.
se reduce el tiempo, pero no se alteran las propiedades el alimento final cocido.
DISCUSION Y CONCLUSIONES
-El calentamiento por microondas no representa mayores riesgos para la salud que las cocciones convencionales y produce iguales o menores concentraciones de sustancias tóxicas que las calefacciones por horno a gas, parrilla, sartén, horno a leña o carbón.
-Se debe evitar calentar alimentos en recipientes plásticos (salvo siliconas aprobadas) ya que los mismos liberan sustancias llamadas monómeros de dudosa inocuidad como bis fenoles y ftalatos.
-En lugar de recipientes plásticos, prefiérase vidrio pyrex o porcelanas (nunca metales). Cocinar en el microondas es seguro siempre que se evite la desecación y carbonización por períodos prolongados, ya que el super calentamiento da lugar a residuos tóxicos.
-El microondas calienta y cocina los alimentos de forma muy similar a como lo hace cualquier otro tipo de horno, con algunas diferencias que no afectan ni al valor nutritivo ni a la toxicidad del alimento.
-Los hidratos de carbono de cadena larga sufren hidrólisis lo cual no los hace tóxicos, y la glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa disueltas en agua, permanecen inalteradas.
-Las proteínas del huevo y la carne se desnaturalizan de igual manera, sea por microonda o cocción convencional.
-En los alimentos con aceite calentados por microondas no se encontró acroleína ni radicales libres a diferencia de la fritura convencional.
Los alimentos cocinados por microondas no adquieren radioactividad, ya que se trata de ondas de radio de mayor potencia que la de los celulares, pero no son ionizantes como las radiaciones nucleares, el ultravioleta, los rayos X y gamma.
La Organización Mundial de la Salud y la FDA consideran el horno de microondas como un electrodoméstico seguro para la salud.
Juan Carlos Luján
Investigador Área Química – CEDIA-
Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional Tucumán
jcquimica53@gmail.com
